¿Qué es el área de cocina fría?

Qué es la cocina caliente y fría

La cocina típica de un restaurante tiene una distribución con varias estaciones diferentes. Una estación es un área designada donde se prepara un determinado tipo de comida. Las estaciones ayudan a que la cocina de un restaurante funcione sin problemas.

El número de estaciones en un establecimiento depende del menú del restaurante. Un restaurante puede tener varias estaciones con equipos especializados, mientras que otro puede tener sólo una o dos áreas designadas para cocinar determinados platos del menú.

A medida que los hoteles de lujo -incluidos los restaurantes de lujo- se hicieron más comunes a finales del siglo XIX, las cocinas comerciales tuvieron que luchar un poco para ponerse al día con la tendencia. Así nació la brigada de cocina, que es una forma bonita y francesa de decir «personal de cocina».

La madre de todas las brigadas de cocina podría ser la que se atribuye como la primera, creada por el chef Georges Auguste Escoffier a finales del siglo XIX. La suya contaba con más de 20 cocineros y docenas de empleados para garantizar que todo funcionara bien.

Pero el término «personal» no hace justicia a una brigada de cocina. Algunos de estos profesionales están altamente capacitados y son chefs consumados, mientras que otros simplemente están aprendiendo, tal vez a cargo de la creación de ensaladas. Algunos se encargan de un solo puesto de trabajo en la cocina, mientras que otros supervisan todo el funcionamiento de la cocina.

Restaurante de cocina fría

El término Garde Manger identificaba originalmente una zona de almacenamiento. Los alimentos conservados como: Jamones, salchichas, tocino, queso, etc. se guardaban en esta zona, aquí se disponen los alimentos fríos para los banquetes y los bufés. Con el paso de los años, este término ha evolucionado para significar algo más que una zona de almacenamiento. Ahora, también indica una estación en la cocina profesional, responsable de preparar alimentos fríos, Buffets, piezas decorativas, etc. y son los Chefs quienes los preparan.

El área que procesa las materias primas como la carne, el pescado, etc, es la Carnicería y la Pescadería. Aquí se elaboran los cortes básicos, se marinan, se asan, se ahuman o se escalfan. Las porciones o cortes o articulaciones se preparan en función de las demandas de los diferentes puntos de venta del hotel.

1) Picadora de búfalos o picadora de cuencos2) Picadora de huesos3) Cortadora de huesos4) Rebanadora por gravedad o cortadora de carne5) Procesadora de verduras6) Mezcladora de masa7) Envasadora al vacío8) Mostrador de sándwiches9) Sistema de rieles colgantes.10) Rellenadora de salchichas11) Ahumadoras12) Picadora13) Frigorífico14) Walk in15) Mesas de trabajo de acero16) Balanza de pesaje17) Salamandra18) Bloques de carnicería19) Hervidor de pescado20) Hervidor de vapor

Platos de cocina fríos

Todos hemos oído la frase: «Si no soportas el calor, sal de la cocina».    Para muchos, esta frase define lo que es trabajar en la cocina de un restaurante: esforzarse sobre las planchas al rojo vivo y las llamas de la parrilla que se elevan para rodear los filetes y las chuletas en busca de las marcas perfectas de la parrilla, una freidora que escupe aceite caliente hacia el cocinero, y sartenes tan calientes que pulirían las palmas de un cocinero si las tocara sin una toalla seca adecuada.    Los que han ocupado un puesto en la línea saben lo que es sentir el sudor corriendo por la espalda, los gorros de cocinero empapados al final de la noche, los pies hinchados por el calor y los platos de la cena casi demasiado calientes para manejarlos.    La temperatura frente a la estación de salteado probablemente supere los 150 grados y la de la parrilla sea aún mayor.    Los hornos están a tope durante el servicio para que al abrir y cerrar las puertas no baje demasiado la temperatura, y si tienes un horno de leña para la pizza es probable que incline la balanza a más de 700 grados.    ¡Está caliente!

Sección fría de la cocina

Los términos «chef ejecutivo/chef de cocina» y «sous chef» son conocidos por la mayoría de la gente. El primero es responsable de la planificación del menú y dirige la cocina al más alto nivel, mientras que el segundo supervisa toda la preparación de los alimentos y dirige al personal. Pero en una cocina profesional hay otras muchas profesiones dignas de elogio e igualmente esenciales para su funcionamiento.

A continuación se describen los puestos de trabajo más habituales en una cocina profesional, indicando las funciones de cada cocinero y las herramientas que necesita en su arsenal culinario para realizar su trabajo con la máxima calidad.

Históricamente, las grandes cocinas de alta cocina se basaban en la estructura del ejército o la marina, donde los trabajos se dividían en subdivisiones claramente definidas y estructuradas, lo que se conoce como sistema de brigadas.

En la cocina, estas subdivisiones se denominan «estaciones» dirigidas por un jefe de cocina responsable de informar al chef ejecutivo. Esta estructura garantiza que las cocinas funcionen de forma óptima cuando se producen grandes cantidades de platos con un nivel de calidad impecable.